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—— 中國(guó)食品雜志社
為了揭示微波加熱樹莓果片的體積膨脹機(jī)理，對(duì)樹莓果片微波膨化特性進(jìn)行研究，根據(jù)電磁場(chǎng)、傳熱場(chǎng)、結(jié)構(gòu)力學(xué)及稀物質(zhì)傳遞理論，建立了樹莓果片微波膨化四場(chǎng)耦合模型，選取微波強(qiáng)度和初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為影響參數(shù)，得到了膨化過程中樹莓果片的溫度分布、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及膨脹變形的變化規(guī)律，并與實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：微波加熱條件下，果片內(nèi)部的水分蒸發(fā)使得果片內(nèi)產(chǎn)生較高的壓力，推動(dòng)果片膨脹，果片表面水分的蒸發(fā)使得果片發(fā)生收縮行為，膨脹和收縮這兩種相反的趨勢(shì)最終決定樹莓果片的體積變化。果片的溫度分布主要由微波穿入果片的滲透深度決定，隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，果片的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低。溫度的升高和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低導(dǎo)致樹莓果片彈性模量的增大，彈性模量的變化影響著果片體積的膨脹。當(dāng)微波強(qiáng)度為20～40 W/g、果片初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為26%時(shí)，膨化后樹莓果片的品質(zhì)較好，且膨化率也比較高，最大膨化率可達(dá)到3.91。
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