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不同凍結(jié)方式對(duì)草魚(yú)肉揮發(fā)性成分的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 康翠翠，施文正，方林，王錫昌
關(guān)鍵詞: 草魚(yú)|凍結(jié)|電子鼻|氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀|揮發(fā)性成分
摘要:

為探明凍結(jié)方式對(duì)草魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以草魚(yú)背肉和紅肉為研究對(duì)象，采用新型材料MonoTrap作為固相萃取整體捕集劑，通過(guò)電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)經(jīng)過(guò)速凍、酒精浸漬凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)的草魚(yú)背肉和紅肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析和鑒定。結(jié)果顯示，電子鼻可以良好區(qū)分新鮮和不同凍結(jié)方式處理草魚(yú)背肉和紅肉氣味，主成分分析顯示冰柜直接凍結(jié)樣品的氣味與新鮮樣品的氣味差異最大。通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)新鮮、速凍、酒精浸漬凍結(jié)及冰柜直接凍結(jié)草魚(yú)背肉和紅肉，從背肉中分別鑒定出45、33、28?種和22?種揮發(fā)性物質(zhì)，紅肉中分別鑒定出49、38、33?種和25?種揮發(fā)性物質(zhì)，以醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)為主。結(jié)果表明，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物對(duì)草魚(yú)肉總體風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)。3?種凍結(jié)方式中與新鮮樣品揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量最接近的是速凍后的樣品，差異最大是冰柜直接凍結(jié)樣品。速凍更有利于保持凍結(jié)草魚(yú)肉的品質(zhì)，凍結(jié)后草魚(yú)肉的風(fēng)味接近于新鮮魚(yú)肉。

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