領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從上海奉賢、上海崇明、上海松江、湖北武漢、浙江紹興、山東菏澤、遼寧鐵嶺等地葡萄園土壤中，經(jīng)過(guò)分離純化，得到4 株酵母。通過(guò)26S rDNA D1/D2區(qū)域序列比對(duì)及構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)分析，結(jié)果表明：S1、S2、S3為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），S4為異常威克漢遜酵母（Wickerhamomyces anomalus）。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，進(jìn)一步對(duì)4?株酵母菌的發(fā)酵香氣化合物進(jìn)行測(cè)定，并以商業(yè)酵母發(fā)酵酒作為對(duì)照。結(jié)果表明，4?株酵母菌在葡萄糖酒發(fā)酵中的揮發(fā)性香氣成分有所差別，相對(duì)于商業(yè)酵母，S1發(fā)酵酒中獨(dú)有的香氣化合物有十四酸乙酯、2-甲基丁醇、壬醛、癸醛、苯乙酮、1-十八烷烯等7?種，S2發(fā)酵酒中獨(dú)有的香氣化合物有十四酸乙酯、十六酸乙酯、丙三醇、正己醇、2-甲基己醇、右旋檸檬烯等10?種，S3發(fā)酵酒中乙醇含量明顯高于商業(yè)酵母，S4發(fā)酵酒中苯乙醇和乙酸含量明顯高于商業(yè)酵母。綜合評(píng)價(jià)，S1、S2發(fā)酵酒的花香和果香更加突出，S3發(fā)酵酒具有較高的乙醇含量，S4發(fā)酵酒的乙酸含量最高。
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