領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討添加可得然膠（0.3%，肉總質(zhì)量計）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%，肉總質(zhì)量計）對法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。測定蒸煮損失率、乳化穩(wěn)定性、色差、質(zhì)構(gòu)、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)以及感官評價，同時應(yīng)用低場核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)測定法蘭克福香腸內(nèi)部水分子的遷移規(guī)律。結(jié)果表明，在不添加可得然膠對照組中，隨著加水量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失率和L*值顯著增加（P＜0.05），而乳化穩(wěn)定性、硬度和總體可接受性顯著降低（P＜0.05）。然而，在添加可得然膠后，在相同加水量條件下顯著降低法蘭克福香腸的蒸煮損失率，并顯著提高肉制品的乳化穩(wěn)定性、硬度、彈性和總體可接受性（P＜0.05）。LF-NMR研究結(jié)果表明，可得然膠的添加能夠降低法蘭克福香腸的弛豫時間，在較高加水量條件下增強對水分子的束縛能力。另外，肉糜的流變學(xué)測定結(jié)果表明，在相同加水量條件下，添加可得然膠能夠提高肉糜在加熱終點的儲能模量（G’）和損失模量（G”），而且降低相位角正切值（tanδ），說明可得然膠能夠在較高加水量條件下提高肉糜的黏彈性。同時，掃描電鏡結(jié)果表明，較高的加水量會導(dǎo)致蛋白凝膠結(jié)構(gòu)松散，而可得然膠的添加能夠顯著改善蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。上述結(jié)果表明，雖然過多的加水量會導(dǎo)致法蘭克福香腸的品質(zhì)下降，但是可得然膠的添加能夠在較高加水量條件下顯著提高法蘭克福香腸的食用品質(zhì)，為可得然膠在乳化肉糜類肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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