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—— 中國食品雜志社
為探究超聲處理大豆分離蛋白-殼聚糖（soybean protein isolate-chitosan，SPI-CS）復合物對形成O/W型乳 液性質的影響，主要研究了復合物表面疏水性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性與油-水界面張力、乳液粒徑、乳液穩(wěn)定性 之間的關系。結果表明：未經(jīng)超聲處理的SPI-CS復合物表面疏水性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性和界面吸附性較低，形 成的O/W型乳液粒徑相對較大，約100 μm，乳液Zeta電位較低，乳滴有發(fā)生聚集的傾向。乳液貯存7 d后乳層析指數(shù) 最高。經(jīng)超聲處理后SPI-CS復合物形成的乳狀液性質發(fā)生明顯變化，隨著超聲功率的增加，形成的O/W型乳液的穩(wěn) 定性有所增加：超聲功率為400 W時SPI-CS復合物形成的乳液最為穩(wěn)定，乳層析指數(shù)最低；當超聲功率超過400 W 時，乳液的光學顯微鏡觀察顯示其粒徑有所增大，同時乳液的Zeta電位、乳化活性和乳化穩(wěn)定性明顯下降，界面張 力降低緩慢。超聲處理暴露了蛋白質分子的內(nèi)部結構，使部分結構展開、柔性增加，促進了其與殼聚糖之間的靜電 相互作用，說明超聲處理的大豆分離蛋白與殼聚糖形成的復合物影響了O/W型乳液的穩(wěn)定性及相關性質。
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