領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以草魚(yú)腹肉、背肉和紅肉為研究對(duì)象，采用－40?℃速凍、－20?℃乙醇液體凍結(jié)和－20?℃靜止空氣凍結(jié)對(duì)草魚(yú)進(jìn)行凍結(jié)處理，采用高效液相色譜法、氨基酸自動(dòng)分析法以及電子舌測(cè)定不同凍結(jié)方式的魚(yú)肉中呈味物質(zhì)含量變化，并測(cè)定各部位魚(yú)肉的乳酸含量。結(jié)果表明，凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)肉的鮮度和呈味物質(zhì)含量有一定影響。肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）含量、游離氨基酸總量與凍結(jié)速率呈正相關(guān)，但乳酸、次黃嘌呤核苷（insoine，HxR）和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）的含量與凍結(jié)速率呈負(fù)相關(guān)，在－20?℃凍藏條件下貯藏3?d后，－40?℃速凍組K值最小，－20?℃靜止空氣凍結(jié)組K值最大。紅肉部分IMP、AMP含量低，而HxR和Hx含量較高，其滋味和鮮度較差，3?種凍結(jié)方式中紅肉的K值分別為28.99%、40.92%、46.58%；腹肉與背肉中游離氨基酸含量相近，且高于紅肉部位，但紅肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明顯高于腹肉和背肉；紅肉中乳酸含量顯著高于腹背肉，且不同凍結(jié)方式對(duì)其影響較大。電子舌能有效區(qū)分不同凍結(jié)方式和不同部位的草魚(yú)肉。
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