領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氮氣吹掃/捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀聯(lián)用法對一種粉蒸肉產(chǎn)品加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定以確定最佳蒸制時間。結(jié)果顯示：未加熱和分別蒸制30、60、90?min?4?個粉蒸肉樣品中共檢測到77?種揮發(fā)性風味物質(zhì)，各階段分別為69、43、50?種和56?種，共有物質(zhì)33?種。在加工過程中，揮發(fā)性物質(zhì)的總含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，由加熱前的1?646.39?μg/kg增加至2?657.10?μg/kg，且3?個加熱時間樣品中揮發(fā)性物質(zhì)種類也逐漸增多。但是通過氣味活度值（odor activity value，OAV）分析，對風味具有貢獻的化合物（OAV＞0.1）含量均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在加熱60?min時OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯對粉蒸肉產(chǎn)品特征風味的形成貢獻最大，構(gòu)成了粉蒸肉的特征風味。主成分分析顯示加熱60?min樣品與其他樣品區(qū)分明顯并且在第1、2主成分上貢獻較高。總體來說蒸制60?min能使產(chǎn)品獲得較好的風味。
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