領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用單因素和響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化了超聲波輔助菠蘿蛋白酶嫩化鴨肉的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)嫩化機(jī)理進(jìn)行探討。得到優(yōu)化條件為處理溫度45?℃、pH?7.2、菠蘿蛋白酶添加量350?U/g、超聲波功率80?W、嫩化時(shí)間15?min，在該條件下剪切力的預(yù)測(cè)值為20.208?N，實(shí)測(cè)值為21.110?N。相對(duì)于未處理的鴨肉，嫩化組鴨肉的pH值、持水力和肌原纖維小片化指數(shù)顯著增加（P＜0.05），剪切力、肌原纖維溶解度和不溶性膠原蛋白的含量顯著下降（P＜0.05），而色差無(wú)明顯變化（P＞0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示嫩化組鴨肉中大分子蛋白被水解成小分子肽類(lèi)或氨基酸。透射電鏡結(jié)果顯示嫩化組鴨肉肌原纖維Z線斷裂溶解，肌節(jié)變形縮短，I帶和A帶模糊不清，出現(xiàn)了肌原纖維小片化現(xiàn)象。超聲波與菠蘿蛋白酶協(xié)同作用對(duì)鴨肉的嫩化具有顯著的效果，大大縮短了嫩化時(shí)間，使鴨肉更加多汁并富有彈性，鴨肉的品質(zhì)得到了極大的改善。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
