領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：本研究以豬肉為廚房沙門氏菌污染來源，計(jì)算其交叉污染即食食物導(dǎo)致沙門氏菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)，探明 廚房?jī)?nèi)引發(fā)交叉污染的關(guān)鍵影響因子，并提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。方法：采用文獻(xiàn)數(shù)據(jù)分析我國(guó)生鮮豬肉中沙門 氏菌污染概率和水平，結(jié)合居民消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查數(shù)據(jù)，建立沙門氏菌的生長(zhǎng)模型，采用@Risk軟件，結(jié)合蒙特卡洛模 擬分析，定量評(píng)估我國(guó)消費(fèi)者因豬肉導(dǎo)致廚房即食食物交叉污染引發(fā)的沙門氏菌中毒風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)估從危害識(shí)別、暴露 評(píng)估、危害特征描述和風(fēng)險(xiǎn)分析4 個(gè)部分進(jìn)行。結(jié)果：已收集到的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，市場(chǎng)上生鮮豬肉沙門氏菌初始污 染率為15.5%，從市場(chǎng)進(jìn)入廚房再到冰箱冷藏放置，最后到接觸砧板進(jìn)行制作切割時(shí)，生鮮豬肉中沙門氏菌污染平 均值為－1.95（lg（CFU/g）），90%置信區(qū)間為－5.32～0.67（lg（CFU/g））。生鮮豬肉通過接觸砧板、手和刀 具等對(duì)即食食品發(fā)生交叉污染。通過生長(zhǎng)模型、交叉污染模型等數(shù)學(xué)模型進(jìn)行計(jì)算，得出消費(fèi)者每人每天因食用即 食食物攝入的沙門氏菌總量為－4.77（lg（CFU/g）），90%置信區(qū)間為－8.73～－1.24（lg（CFU/g））。評(píng)估結(jié) 果表明，我國(guó)因生鮮豬肉導(dǎo)致沙門氏菌污染即食食物而引發(fā)的廚房沙門氏菌中毒概率為4.15×10－6，每年因此而引 發(fā)的沙門氏菌病例數(shù)約為95 299 例。敏感性分析結(jié)果顯示：進(jìn)入廚房的生鮮豬肉沙門氏菌初始污染水平對(duì)廚房中的 交叉污染影響最大，而廚房中生熟混用也是導(dǎo)致交叉污染的主要原因；控制食物存放冰箱的溫度和時(shí)間可以降低交 叉污染風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)論：我國(guó)廚房因豬肉交叉污染導(dǎo)致的沙門氏菌中毒事件發(fā)生概率，最終取決于豬肉在進(jìn)入廚房時(shí)的 整體污染水平、消費(fèi)者廚房生熟分隔的習(xí)慣以及冰箱使用習(xí)慣等，而這些又與季節(jié)和居民生活水平以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā) 展水平息息相關(guān)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
