領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）是一種非常有前景的非熱食品加工技術(shù)，能誘導(dǎo)蛋白 質(zhì)發(fā)生變性并進(jìn)行自組裝形成凝膠。為了探討DPCD誘導(dǎo)蛋白質(zhì)自組裝形成凝膠的機(jī)制，以凡納濱對(duì)蝦肌球蛋 白為對(duì)象，研究DPCD處理壓力和溫度對(duì)肌球蛋白分子間作用力的影響。結(jié)果表明：與未處理的相比，DPCD處 理能使肌球蛋白的氫鍵和離子鍵貢獻(xiàn)降低（P＜0.05），而使疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵的貢獻(xiàn)增加 （P＜0.05）；在相同DPCD處理溫度下，壓強(qiáng)（5～25 MPa）對(duì)肌球蛋白分子間作用力無(wú)顯著影響（P＞0.05）；在 相同DPCD處理壓強(qiáng)下，隨著溫度（40～60 ℃）升高，氫鍵和二硫鍵貢獻(xiàn)無(wú)顯著變化（P＞0.05），非二硫共價(jià)鍵 貢獻(xiàn)呈增加趨勢(shì)（P＜0.05），疏水相互作用呈降低趨勢(shì)（P＜0.05），離子鍵貢獻(xiàn)則先降低后升高（P＜0.05）。因 此，疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵是DPCD誘導(dǎo)肌球蛋白形成凝膠過(guò)程中的主要分子間作用力，而氫鍵和 離子鍵不是其主要分子間作用力。研究結(jié)果為闡明DPCD誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)制提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
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