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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷07期返回列表

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物理方法在鮮切蘋果保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鮮切蘋果具有新鮮、方便等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的青睞。但鮮切時造成的機(jī)械損傷會破壞蘋果天然的組織結(jié) 構(gòu)，極易出現(xiàn)褐變、果實軟化、腐爛等問題。傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮方法已不能滿足消費(fèi)者對食品安全高質(zhì)量的要求，而物理保鮮技術(shù)因其處理條件易于控制、保鮮效果好、安全性高的優(yōu)勢，在果蔬貯藏保鮮中應(yīng)用廣泛。本文綜述了光電方法、高壓技術(shù)、氣調(diào)貯藏技術(shù)、溫度調(diào)控和其他物理技術(shù)在提高鮮切蘋果貯藏品質(zhì)方面的研究進(jìn)展，分析了這些技術(shù)通過鈍化酶活性、抑制酶促褐變、殺滅微生物的方式以保持和提高鮮切蘋果感官品質(zhì)方面的可能機(jī)理。隨著這些技術(shù)

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2019-09-26
微生物脂肪酶資源挖掘研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂肪酶廣泛分布于動物、植物和微生物中，工業(yè)化脂肪酶主要來源于微生物。脂肪酶制劑的進(jìn)一步工業(yè)化應(yīng)用受限于生產(chǎn)成本和脂肪酶的溫度和pH值耐受性、活性、專一性和溶劑耐受性等酶學(xué)性質(zhì)，雖然微生物脂肪酶基因和蛋白相關(guān)資源信息已經(jīng)非常豐富，但適合食品、藥品和能源等工業(yè)應(yīng)用的脂肪酶制劑品種依然較少，研究者仍然在為新型和理想的脂肪酶制劑資源的挖掘而努力。本文重點(diǎn)綜述了微生物脂肪酶資源挖掘的主要研究方法，主要包括通過環(huán)境篩選和宏基因組篩選挖掘新的具有優(yōu)良特性的脂肪酶；脂肪酶微生物生產(chǎn)菌株的改良、脂肪酶基因在重組工

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26
植物食品原料中酚酸的生物合成與調(diào)控及其生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酚酸是高等植物中廣泛分布的含有酚羥基和羧基的一類次生代謝產(chǎn)物，主要通過酯鍵及醚鍵與細(xì)胞壁結(jié)構(gòu) 組分以結(jié)合態(tài)存在于植物食品原料中，具有抗氧化、抗菌和抗癌等多種生物活性。植物食品原料中的酚類物質(zhì)已成為當(dāng)前食品領(lǐng)域研究熱點(diǎn)之一。通過一系列生物調(diào)控技術(shù)能夠在植物食品原料中富集酚酸，從而提高其營養(yǎng)價值。本文綜述了植物食品原料中酚酸的類型與結(jié)構(gòu)、生物合成與調(diào)控及其生物活性，并對此進(jìn)行了展望。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2019-09-26
食品中黃曲霉毒素B1污染研究進(jìn)展

內(nèi)容: 農(nóng)作物（包括玉米、小麥等）在生長、收獲和儲存的過程中，容易受到產(chǎn)毒真菌及其代謝毒物（霉菌毒素）的污染；其加工形成的糧、油等食品及被污染飼料飼養(yǎng)所得的畜產(chǎn)品進(jìn)入食物鏈后，易引發(fā)人類急、慢性中毒。黃曲霉毒素B1是眾多霉菌毒素中較常見且毒性較高的一種，過量攝入具有致癌、致畸形、免疫抑制等毒性效應(yīng)。本文綜合國內(nèi)外研究進(jìn)展，從食品中黃曲霉毒素B1污染發(fā)生的來源及影響因素、黃曲霉毒素B1的分子結(jié)構(gòu)與毒性、致病機(jī)理、限量標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險評估及防控等方面對食品中黃曲霉毒素B1污染展開綜述。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉制品加工過程中食源性致病菌交叉污染及風(fēng)險評估的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品加工過程中食源性致病菌容易在食物接觸表面和機(jī)器設(shè)備表面發(fā)生交叉污染，導(dǎo)致成品存在食用風(fēng) 險。國內(nèi)外已有研究者采用風(fēng)險評估手段評估肉制品的食用風(fēng)險。本文針對2000年至今已有的肉制品加工過程中食源性致病菌交叉污染及其模型應(yīng)用研究進(jìn)行了綜述，介紹了肉制品加工過程中食源性致病菌的交叉污染現(xiàn)狀和因交叉污染導(dǎo)致的食源性疾病現(xiàn)狀，簡述了部分加工過程的交叉污染模型及其在風(fēng)險評估領(lǐng)域的應(yīng)用，同時對目前香腸類和火腿類兩類肉制品現(xiàn)有的風(fēng)險評估研究進(jìn)行概括，最后對將來開展肉制品加工過程中交叉污染研究和定量風(fēng)險評估

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2019-09-26
基質(zhì)輔助激光解吸電離質(zhì)譜成像技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用

內(nèi)容: 基質(zhì)輔助激光解吸電離質(zhì)譜成像（matrix-assisted laser desorption ionization mass spectrometry imaging， MALDI-MSI）技術(shù)是一種新型的分析技術(shù)，具有無需提取、分離、純化待測樣品，操作簡便、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于生物、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域。雖然其在食品領(lǐng)域還未建立完善的測定方法，但由于該技術(shù)可對食品中的化合物進(jìn) 行空間成像分析，故其在食品領(lǐng)域中也將具有廣闊的應(yīng)用前景。本文在介紹MALDI-MSI技術(shù)成像原理的基礎(chǔ)上，綜述了該技術(shù)的樣品制

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
抗凍劑對魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的保護(hù)作用

內(nèi)容: 冷凍貯藏是一種廣泛用于長期保存魚肉及魚肉制品的方法，而添加抗凍劑是抑制凍藏過程中蛋白質(zhì)冷凍變性、保持魚肉品質(zhì)的有效方式。本文簡述了魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)理，對目前行業(yè)領(lǐng)域內(nèi)常用的糖類和糖醇類、糖類降解物、多酚類、蛋白質(zhì)水解物、鹽類及抗凍肽等幾種抗凍劑對魚肉蛋白質(zhì)的抗凍變性機(jī)理進(jìn)行綜述，并闡明抗凍劑使用效果的影響因素及抗凍劑的應(yīng)用及其局限，旨在為魚類蛋白抗凍提供參考。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2019-09-26
人造甜味劑對人體健康的影響

內(nèi)容: 人造甜味劑（artificial sweeteners，AS）是人類利用化學(xué)方法制造的一類食品添加劑，它們的甜度高，大多無熱量，無營養(yǎng)價值，目前在食品和飲料等加工過程中應(yīng)用廣泛。然而近年來的研究表明，AS的過量攝入會引起腸道菌群結(jié)構(gòu)和組成改變，進(jìn)而導(dǎo)致機(jī)體出現(xiàn)葡萄糖耐受性異常及相關(guān)代謝系統(tǒng)紊亂的現(xiàn)象，甚至引起肥胖等健康問題。這些研究成果提示在利用AS時要注意攝入量及連續(xù)攝入時間，并為進(jìn)一步開發(fā)和合理利用AS提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-09-26
亞油酸氧化產(chǎn)物——羥基十八碳二烯酸的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 羥基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acids，HODEs）是亞油酸的氧化產(chǎn)物，研究表明，內(nèi)源性的 HODEs具有病理生理學(xué)作用，與人類某些疾病的形成和發(fā)展有關(guān)；而外源性的HODEs可能具有相同的病理生理學(xué)作用，其潛在的安全隱患值得關(guān)注。本文就HODEs的種類、產(chǎn)生機(jī)理、病理和生理學(xué)意義、檢測方法等進(jìn)行綜述，并就食品安全領(lǐng)域的相關(guān)研究作一些展望。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于傅里葉變換紅外光譜的食用油質(zhì)量安全檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為了進(jìn)一步拓展傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）光譜技術(shù)在食用油分析和檢測中的應(yīng) 用范圍，本文綜述了近年來FTIR光譜技術(shù)在食用油品質(zhì)分析和安全檢測方面的研究進(jìn)展。其中品質(zhì)分析包括理化指標(biāo)（過氧化值、反式脂肪酸含量、游離脂肪酸含量、水分體積分?jǐn)?shù)、碘值、羰基值及多指標(biāo)分析和檢測）和氧化穩(wěn)定性；安全檢測即食用油真?zhèn)舞b別。通過對光譜采集、光譜范圍選擇、數(shù)據(jù)處理及基底效應(yīng)消除等方面進(jìn)行分析和探討，以期為FTIR光譜技術(shù)在食用油質(zhì)量安全檢測方面的進(jìn)一步應(yīng)用提供參考

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2019-09-26

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