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—— 中國食品雜志社
采用發(fā)酵流變儀研究天然菊粉不同添加量對面團發(fā)酵流變學的影響，并在單因素試驗基礎上進行響應面中心組合設計，采用加權(quán)綜合評分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和發(fā)酵時間對面包烘焙品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨菊粉添加量的增加，面團的總產(chǎn)氣量增加，最大膨脹高度減少，面團出現(xiàn)空洞的時間顯著縮短，在菊粉添加量為10%時，氣體保留系數(shù)相對空白組升高了18.0%，這可能與菊粉中含有一定量的低聚糖和能增加面團的抗延伸阻力有關。單因素及響應面試驗表明，菊粉的添加降低了面包硬度，面包彈性影響不顯著，面包比容略有增大，當菊粉添加量4.43%、發(fā)酵時間86?min和酵母添加量1.08%時，面包綜合評分最高（94.17），且回歸方程的預測值與實測值吻合良好。
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