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—— 中國食品雜志社
依據(jù)蛋白質(zhì)在酸熱環(huán)境下能通過自組裝形成纖維狀聚集體的特性，首先利用熒光強(qiáng)度、透射電子顯微鏡等手段對(duì)β-乳球蛋白納米纖維的形成過程進(jìn)行表征，再通過界面流變儀對(duì)各階段產(chǎn)物的界面吸附及界面黏彈模量進(jìn)行分析，并在此基礎(chǔ)上對(duì)其乳化行為進(jìn)行研究。結(jié)果表明：纖維化過程中不同階段產(chǎn)物具有不同的界面及乳化行為。隨著纖維化轉(zhuǎn)變進(jìn)行，混合體系的界面吸附能力以及界面黏彈模量逐漸增加。不同階段產(chǎn)物能形成粒徑在8.5～10.5?μm之間的穩(wěn)定乳液，且乳化能力隨著纖維化轉(zhuǎn)變而增強(qiáng)，但過度纖維化轉(zhuǎn)變不利于蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性。
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