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—— 中國食品雜志社
向蕎麥粉中添加0%～1.0%的氫氧化鈣，探究其對蕎麥饸饹品質(zhì)和蕎麥粉糊化特性的影響。隨氫氧化鈣添加量的增加，饸饹L*值下降，a*值增加，b*值先增加后減小，添加0.6%氫氧化鈣的饸饹呈亮黃色，斷條率最低（17.57%），蒸煮損失最小（4.67%），感官總分最高（80?分），硬度適中，黏性和彈性較好；添加氫氧化鈣可降低蕎麥粉的透光率，增加溶解度，最終黏度和回生值先增后降，添加0.6%氫氧化鈣的蕎麥粉最終黏度和回生值適中。氫氧化鈣可通過影響蕎麥粉的糊化特性改善饸饹品質(zhì)。
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