領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討桃膠多糖（peach gum polysaccharide，PGP）發(fā)揮乳化作用的關(guān)鍵活性結(jié)構(gòu)特征，采用0.1 mol/L三氟乙酸對(duì)PGP進(jìn)行部分酸水解，通過(guò)控制水解時(shí)間制備得到不同水解度的PGP樣品30P、60P、120P和180P，采用高效陰離子交換色譜和高效分子排阻色譜串聯(lián)多角度激光光散射分析部分酸水解對(duì)PGP單糖組成和分子質(zhì)量的影響，通過(guò)水包油（O/W）乳液體系探討部分酸水解對(duì)PGP乳化功能的影響。結(jié)果表明：PGP是由阿拉伯糖、半乳糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸組成的一種酸性阿拉伯半乳聚糖，結(jié)合有少量蛋白質(zhì)，重均分子質(zhì)量為10 980 kU，在0.1 mol/L NaNO3溶液中呈寬分布的柔性卷曲鏈狀；隨著酸水解的進(jìn)行，PGP的糖醛酸和蛋白質(zhì)含量逐漸升高，分子質(zhì)量逐漸減小，支化度降低，水解產(chǎn)物的分子構(gòu)象由柔性線團(tuán)結(jié)構(gòu)向剛性棒狀轉(zhuǎn)變；研究表明，60P O/W乳液較PGP及其他水解產(chǎn)物形成的乳液穩(wěn)定性明顯提高，由此推測(cè)60P是PGP發(fā)揮乳化功能的關(guān)鍵活性結(jié)構(gòu)特征，即分子質(zhì)量為1 188 kU，支化度部分降低，糖醛酸和蛋白質(zhì)綴合物含量較高的柔性鏈結(jié)構(gòu)。本研究將為闡明PGP乳化功能的作用機(jī)理提供一定理論支持。
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