領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善石蒜淀粉的加工品質(zhì)特性，系統(tǒng)研究親水膠體對石蒜淀粉溶脹能力、糊化特性、凍融穩(wěn)定性及流變特性的影響。添加親水膠體后，石蒜淀粉膨脹力均有所下降，除魔芋膠外，混合體系的溶解度均有所提高；親水膠體有效抑制了淀粉的回生，使凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)，其中黃原膠效果較明顯。糊化性質(zhì)表明親水膠體的加入使峰值時間和成糊溫度升高，峰值黏度、崩解值和回生值降低，提高了石蒜淀粉的熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性。靜態(tài)流變實驗結(jié)果表明：Herschel-Bulkley方程能很好擬合穩(wěn)態(tài)流變曲線，加入親水性膠體后體系仍為典型的假塑性流體，除阿拉伯膠外，其他膠體的添加均不同程度地降低了淀粉凝膠的觸變性。動態(tài)流變實驗結(jié)果表明所有樣品體系G’均大于G”，且呈現(xiàn)出頻率依賴性，說明具有典型的弱凝膠特性。加入親水膠體能保持淀粉體系內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，增強(qiáng)其抗剪切性。因此，親水膠體可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性質(zhì)，且與親水膠體的種類、結(jié)構(gòu)有關(guān)。
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