領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光學(xué)顯微鏡研究蒸制過程中面條的水分分布、遷移、糊化特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化。對(duì)水分含量、弛豫時(shí)間（T2）、質(zhì)子密度（M2）和糊化特性進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：面條中的水分主要以弱結(jié)合水的形式存在。在蒸制過程中，水分由面條外部向內(nèi)部遷移，總水分、弱結(jié)合水和深層結(jié)合水含量整體呈現(xiàn)先增加后穩(wěn)定的趨勢(shì)，深層結(jié)合水增長趨勢(shì)緩慢；弱結(jié)合水自由度逐漸增大。面條峰值黏度、衰減值隨蒸制時(shí)間延長呈下降趨勢(shì)。觀察面條微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，蒸制使面條淀粉糊化，體積變大，表層淀粉糊化程度高于內(nèi)層。相關(guān)性分析結(jié)果表明，水分含量與T22、M22和M總呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；水分含量、T22、M22及M總均與峰值黏度、衰減值、最終黏度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。
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