領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探明傳統(tǒng)高鹽（traditional high-salted fish，HS）法與低鹽乳酸菌（low-salted and lactic acid bacteria fermented fish，LS）法加工過(guò)程中魚(yú)類(lèi)組織蛋白酶與蛋白降解和滋味形成的相關(guān)性，以藍(lán)圓鰺（Decapterus maruadsi）為原料，采用以上兩種方法進(jìn)行加工，測(cè)定不同加工階段（鮮魚(yú)、腌制、浸泡脫鹽、烘干、成品）藍(lán)圓鰺中組織蛋白酶B、L、H，蛋白降解率（protein degradation rate，PI），游離氨基酸的變化規(guī)律，并利用皮爾遜相關(guān)系數(shù)對(duì)其相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：2種藍(lán)圓鰺腌干工藝加工過(guò)程中組織蛋白酶B、L、H的變化趨勢(shì)相似，在腌制階段的組織蛋白酶活力為L(zhǎng)S法大于HS法，在烘干階段及成品中組織蛋白酶B、L活力為HS法大于LS法，HS工藝更利于組織蛋白酶B、L活力的提高；整個(gè)加工過(guò)程組織蛋白酶H活力為L(zhǎng)S法大于HS法；PI值在HS法和LS法中變化趨勢(shì)相同，PI值、總游離氨基酸（total free amino acid，TFAA）含量、呈味氨基酸含量均在烘干階段顯著增加（P＜0.05）；HS法成品中PI值和TFAA含量較高，但呈味氨基酸為L(zhǎng)S法大于HS法。組織蛋白酶B對(duì)蛋白降解的作用為HS法大于LS法，組織蛋白酶B、L對(duì)蛋白降解及TFAA的生成具有一定的促進(jìn)作用，其中組織蛋白酶B發(fā)揮主要作用。與HS法相比，LS法能夠在減少PI值的同時(shí)提升制品中呈味氨基酸含量百分比，豐富制品中的滋味物質(zhì)。
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