領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過堿處理法制備羅望子種仁球蛋白（tamarind seed globulin，TSG）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(－)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）共價(jià)化合物，采用紫外-可見光譜分析TSG-EGCG共價(jià)復(fù)合物結(jié)合率并優(yōu)化結(jié)合條件。采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)分析儀和掃描電子顯微鏡研究TSG-EGCG共價(jià)復(fù)合物添加量對乳化香腸蒸煮損失、保水性和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)TSG與EGCG質(zhì)量比1∶0.1、反應(yīng)pH 9.5、反應(yīng)溫度30 ℃時(shí)，復(fù)合物的結(jié)合率達(dá)到最大值。與添加TSG的乳化香腸相比，添加TSG-EGCG復(fù)合物的乳化香腸微觀結(jié)構(gòu)更加緊密，立體凝膠網(wǎng)絡(luò)更加均勻清晰，同時(shí)蒸煮損失率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善。綜上，TSG-EGCG復(fù)合物可以改良乳化香腸的感官品質(zhì)，且當(dāng)添加量為2%時(shí)，乳化香腸的品質(zhì)得到明顯改善。
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