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等離子體協(xié)同白藜蘆醇改性香蕉淀粉及其性質(zhì)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
作者: 孫穎，鄭麗麗，鄭曉燕，楊旸，校導(dǎo)，艾斌凌，張正科，盛占武,
關(guān)鍵詞: 香蕉淀粉；介質(zhì)阻擋放電等離子體；白藜蘆醇
摘要:

為探究等離子體協(xié)同多酚改性對淀粉性質(zhì)的影響，以青香蕉淀粉為原料，通過介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）等離子體和白藜蘆醇復(fù)合改性，制備DBD等離子體改性香蕉淀粉-白藜蘆醇復(fù)合物，研究復(fù)合改性對香蕉淀粉理化性質(zhì)和消化性的影響。結(jié)果表明，DBD等離子體處理后提高了香蕉淀粉與白藜蘆醇的復(fù)合率；與未改性香蕉淀粉相比，復(fù)合改性所形成復(fù)合物的溶解度和凝沉性顯著提高；DBD等離子體改性后樣品的吸油率有很大提升；凝膠化溫度To、Tp和Tc分別從64.10、71.14 ℃和73.92 ℃提高至70.18、75.79 ℃和82.53 ℃；改性后淀粉的消化率和消化速率提高；膨脹力和凍融穩(wěn)定性降低。掃描電子顯微鏡表明，DBD等離子體處理產(chǎn)生了更多的淀粉碎片，對淀粉表面具有刻蝕作用。X射線衍射和傅里葉變換紅外光譜分析表明，白藜蘆醇與香蕉淀粉通過CH-π鍵結(jié)合，使復(fù)合物的結(jié)構(gòu)更加致密有序，形成結(jié)晶度較高的非“V”型包合物。因此，通過等離子體協(xié)同多酚改性香蕉淀粉，能夠改善香蕉淀粉的加工性能，有助于開發(fā)新型保健食品。

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