領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以中鏈甘油三酯為油相制備乳液，將天然高分子與小分子表面活性劑復(fù)配，構(gòu)建阿拉伯膠（gum arabic，GA）或乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）與吐溫80（T80）的復(fù)合乳液界面。采用逐層添加或混合添加的方式，調(diào)控界面組分的吸附次序，構(gòu)建不同界面結(jié)構(gòu)的乳液體系。采用體外模擬小腸消化模型和界面流變技術(shù)等手段剖析乳液界面結(jié)構(gòu)對脂肪消化速率的影響。結(jié)果表明：對于GA、WPI和T80形成的單一乳液體系，GA和WPI的界面彈性模量高于T80界面，黏彈性好。三者抗膽鹽取代和延緩脂肪消化能力依次為GA＜WPI＜T80。在大分子GA或WPI與小分子T80形成的復(fù)合乳液體系中，由T80吸附占主導(dǎo)的界面，其延緩脂肪消化和界面抗膽鹽取代的能力優(yōu)于GA或WPI與T80共同吸附的界面結(jié)構(gòu)。
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