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復(fù)合酶制劑對(duì)甜酒釀面包發(fā)酵烘焙特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-08
作者: 張可欣，蔣 慧，湯曉娟，蘇曉琴，徐 巖，黃衛(wèi)寧，李 寧，Arnaut FILIP
關(guān)鍵詞: 甜酒釀；面筋網(wǎng)絡(luò)；面包品質(zhì)；酶
摘要:

選用中國(guó)特色傳統(tǒng)甜酒曲制作的甜酒釀進(jìn)行面包制作，通過面團(tuán)流變學(xué)分析、生物化學(xué)分析、激光共聚焦 顯微觀察、感官評(píng)定等多種手段對(duì)甜酒釀面團(tuán)及面包的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)估，與普通小麥面包進(jìn)行對(duì)比，并使用天然 酶制劑來提高含甜酒釀面包的發(fā)酵烘焙特性。結(jié)果表明：含甜酒釀面團(tuán)游離巰基含量增加，蛋白酶活力較強(qiáng)，甜酒 釀對(duì)面包面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有破壞作用，會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)聚性、彈性下降，降低口感評(píng)分。但甜酒釀能給面包 帶來更加誘人的色澤，其特有的酒香使面包更加可口，通過酶制劑的作用，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到強(qiáng)化，含酶甜酒 釀面包品質(zhì)全面提升，比普通小麥面包更受歡迎。

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