領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究復(fù)合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按質(zhì)量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5 g/kg）對哈 爾濱風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺形成的抑制作用，以及對風(fēng)干腸理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表 明，復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的積累（P＜0.05）， 減少脂肪氧化產(chǎn)物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生長，且抑制效果隨添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添 加0.5 g/kg復(fù)合香辛料提取物會產(chǎn)生過重的香辛料氣味，影響產(chǎn)品感官可接受性。風(fēng)干腸中復(fù)合香辛料提取物添加 量為0.3 g/kg時，可有效抑制產(chǎn)品中生物胺積累，且可改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
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