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改性蘋果果膠性質(zhì)及抗氧化活性
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
作者: 馬麗蘋,焦昆鵬,羅 磊,向進(jìn)樂,黨筱筱,朱文學(xué)
關(guān)鍵詞: 改性;蘋果果膠;果膠性質(zhì);抗氧化活性
摘要:

以蘋果果膠為原料,采用酸堿修飾和高壓蒸汽法2 種方法分別制備酸堿改性和熱改性蘋果果膠,并在 分析蘋果果膠改性前后理化性質(zhì)的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步研究了其體外抗氧化活性。結(jié)果表明:酸堿改性和熱改性后 的蘋果果膠與未改性果膠相比:半乳糖醛酸含量由(683.92±4.51)mg/g分別增加到(910.61±1.08)mg/g和 (780.19±5.68)mg/g,酯化度由(77.26±1.20)%分別降低到(35.48±1.90)%和(33.67±1.28)%。改性后果膠 分子質(zhì)量降低,多酚和蛋白質(zhì)含量均較低(分別小于3 mg/g和7 mg/g)。改性前后蘋果果膠的1,1-二苯基-2-三硝基 苯肼自由基清除率、羥自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽自由基清除率和超氧陰離子 自由基清除率均隨果膠質(zhì)量濃度的增大而增強(qiáng),而且酸堿改性更有助于其抗氧化活性的提高,這可能與其半乳糖醛 酸含量增加有關(guān)。

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