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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷17期返回列表

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香氣對(duì)飽腹感和味覺(jué)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味是口腔中產(chǎn)生的味覺(jué)、鼻腔中產(chǎn)生的嗅覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)的綜合感官印象，主要包括食品的香氣和滋味。風(fēng)味物質(zhì)大多為非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝。風(fēng)味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一，在消費(fèi)者選擇食物中起著非常重要的作用。本文綜述了香氣對(duì)飽腹感和味覺(jué)影響的研究進(jìn)展，介紹了香氣技術(shù)應(yīng)用中存在的問(wèn)題并展望了相關(guān)研究在食品包括新型保健食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用前景。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
花色苷的營(yíng)養(yǎng)吸收及對(duì)結(jié)腸癌的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花色苷屬于黃酮類(lèi)化合物，在植物中分布廣泛。近年來(lái)研究證實(shí)，花色苷具有抗氧化、抑制細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、抗炎癥等活性。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究證明，花色苷具有干預(yù)結(jié)腸癌發(fā)展的作用。通過(guò)對(duì)花色苷的營(yíng)養(yǎng)吸收及其干預(yù)結(jié)腸癌發(fā)展的部分作用機(jī)制進(jìn)行綜述，為花色苷研究及開(kāi)發(fā)提供理論借鑒。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
番茄果實(shí)的芳香物質(zhì)組成及其影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣是番茄果實(shí)重要的感官品質(zhì)之一，由果實(shí)中400多種具有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)協(xié)同產(chǎn)生，在很大程度上決定了商品等級(jí)和消費(fèi)者的接受度。本文簡(jiǎn)述了番茄果實(shí)中的芳香物質(zhì)及其在成熟過(guò)程中的變化趨勢(shì)，總結(jié)了其合成途徑，并重點(diǎn)介紹了影響番茄果實(shí)中芳香物質(zhì)形成的因素，以期為研究者、生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者和消費(fèi)者提供理論和生產(chǎn)實(shí)踐方面的指導(dǎo)。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
蠟樣芽孢桿菌分型方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蠟樣芽孢桿菌是一種食源性條件致病菌，在環(huán)境和食品中分布比較廣泛，所引起的食物中毒常分為腹瀉型和嘔吐型。研究蠟樣芽孢桿菌的分型方法對(duì)該菌的預(yù)防、預(yù)警、溯源及分子流行病學(xué)的調(diào)查都具有重要意義。目前，蠟樣芽孢桿菌的分型方法主要包括噬菌體分型、生化分型等傳統(tǒng)分型方法以及多位點(diǎn)序列分型、重復(fù)序列聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)分型、隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA分型、脈沖場(chǎng)凝膠電泳分型等分子分型方法。以蠟樣芽孢桿菌為對(duì)象，綜述其分型方法的研究進(jìn)展，以期為該菌的分型提供一定參考。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
低溫貯藏和解凍過(guò)程對(duì)魷魚(yú)品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 魷魚(yú)是我國(guó)重要的遠(yuǎn)洋漁業(yè)捕撈對(duì)象，捕撈后需要及時(shí)進(jìn)行船上凍結(jié)，因此，冷凍魷魚(yú)是各類(lèi)魷魚(yú)制品生產(chǎn)的主要原料。低溫貯藏尤其是凍藏是目前廣泛應(yīng)用的一種保鮮方法，冷凍水產(chǎn)品在加工前必須進(jìn)行解凍，魷魚(yú)在低溫貯藏和解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生汁液流失，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。冷凍水產(chǎn)品最終品質(zhì)的好壞不僅取決于冷凍方法、凍藏溫度、溫度波動(dòng)，還和后續(xù)的解凍方式有關(guān)。本文綜述了魷魚(yú)在低溫貯藏和解凍過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)變化，主要從水分含量、蛋白質(zhì)變性及氧化、脂質(zhì)氧化、色澤、pH值和微生物組成及特定腐敗菌等幾個(gè)方面進(jìn)行了闡述，旨在為

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
臭氧對(duì)葡萄灰霉病的抑制效果

內(nèi)容: 研究不同臭氧處理方式對(duì)離體及接種在活體葡萄上的灰霉菌的抑制作用，為降低采后葡萄貯藏過(guò)程中灰霉病帶來(lái)的損失提供理論依據(jù)。在（20±1）℃條件下用不同劑量的臭氧（0、30、60、90 μL/L）對(duì)離體灰霉菌分別處理不同時(shí)間（5、10、15 min），通過(guò)測(cè)定菌絲生長(zhǎng)長(zhǎng)度、孢子形成抑制率、孢子細(xì)胞膜完整性及掃描電鏡觀(guān)察來(lái)探究臭氧對(duì)其抑制效果。用上述4 種劑量的臭氧分別對(duì)接種了灰霉菌的‘紅地球’葡萄處理15 min后（20 ±1） ℃條件下存放5 d。通過(guò)測(cè)定發(fā)病率、病斑直徑及相關(guān)酶活性來(lái)觀(guān)察臭氧對(duì)葡萄灰霉病的控

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
1-MCP處理對(duì)“岳帥”蘋(píng)果冷藏軟化及相關(guān)生理指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對(duì)“岳帥”蘋(píng)果低溫貯藏期間與軟化相關(guān)的主要物質(zhì)含量及酶活性的影響，探討1-MCP處理對(duì)“岳帥”蘋(píng)果果實(shí)軟化的調(diào)控機(jī)理，為“岳帥”蘋(píng)果貯藏保鮮提供理論依據(jù)。以“岳帥”蘋(píng)果為研究對(duì)象，使用0.0、0.5、1.0、2.0 μL/L的1-MCP處理后，于（0.0±0.5）℃、相對(duì)濕度90%～95%的冷庫(kù)內(nèi)貯藏，定期測(cè)定果實(shí)硬度、呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量、細(xì)胞壁組成成分及相關(guān)酶活性。“岳帥”蘋(píng)果采后呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量均于第30天時(shí)達(dá)到峰值，

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
采后獼猴桃葉綠素降解機(jī)制及1-MCP處理對(duì)其代謝的影響

內(nèi)容: 以陜西“秦美”獼猴桃為試材，在（0.0±0.5）℃貯藏條件下，研究獼猴桃葉綠素的降解機(jī)制及1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對(duì)獼猴桃葉綠素及其衍生物和相關(guān)酶活的影響。結(jié)果表明：在獼猴桃果實(shí)貯藏過(guò)程中，脫植基葉綠素a、脫鎂葉綠素a和脫鎂葉綠酸a是葉綠素a的主要降解產(chǎn)物，其含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。脫植基葉綠素a和脫鎂葉綠酸a的變化趨勢(shì)分別與葉綠素酶和脫鎂螯合酶活性變化趨勢(shì)一致，由此推斷其降解過(guò)程遵循葉綠素脫鎂葉綠酸a加氧酶降解途徑。1.0 μL/L 1-MCP處理可提

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
原兒茶酸復(fù)合涂膜對(duì)辣椒采后保鮮的影響

內(nèi)容: 采用原兒茶酸與乳化劑吐溫-20制成復(fù)合保鮮劑，以浸泡時(shí)間、貯藏溫度、原兒茶酸質(zhì)量濃度和吐溫-20體積分?jǐn)?shù)為因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究不同因素組合浸泡涂膜對(duì)湘研5號(hào)椒采后保鮮效果的影響。結(jié)果表明：浸泡2.5 min、貯藏溫度10 ℃、125 mg/L原兒茶酸、體積分?jǐn)?shù)0.02%吐溫-20組合處理21 d后，優(yōu)化處理組質(zhì)量損失率與空白對(duì)照組（CK1組）和陽(yáng)性對(duì)照組（CK2組，使用保鮮劑NW20）相比分別低了41.98%、15.74%，呈顯著性差異（P＜0.05）；腐爛率與CK1組和CK2組相比分別

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28
靈菌紅素對(duì)斷奶大鼠腸道發(fā)育以及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為研究靈菌紅素對(duì)腸道發(fā)育以及抗氧化能力的影響，以斷奶應(yīng)激誘導(dǎo)的腸道損傷大鼠為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，將30 只斷奶SD雄性大鼠隨機(jī)平均分成對(duì)照組、低劑量組和高劑量組，對(duì)照組大鼠每天灌胃生理鹽水，低劑量組和高劑量組大鼠每天分別灌胃劑量為100、200 μg/kg的靈菌紅素溶液（以體質(zhì)量計(jì)）；喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)持續(xù)14 d后處死實(shí)驗(yàn)大鼠并取樣；記錄大鼠每天的體質(zhì)量和采食量；稱(chēng)取各組織器官質(zhì)量，測(cè)量小腸和結(jié)腸的長(zhǎng)度，計(jì)算器官指數(shù)；采用蘇木精-伊紅染色方法觀(guān)察回腸和結(jié)腸的形態(tài)結(jié)構(gòu)，測(cè)量回腸絨毛高度和隱窩深度以及結(jié)腸黏膜厚度和杯狀細(xì)胞

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-09-28

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