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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷13期返回列表

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食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的理論探索與實(shí)踐應(yīng)用綜述

內(nèi)容: 世界各國(guó)越來越重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的作用，低效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流不僅不能夠達(dá)到解惑的目的，長(zhǎng)期風(fēng)險(xiǎn)交流的不暢還會(huì)加重公眾對(duì)政府、企業(yè)甚至專家的信任危機(jī)。目前我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流工作仍處于探索階段，如何建立有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制，已成為避免公眾產(chǎn)生不必要的恐慌情緒、提高政府的食品安全監(jiān)管公信力、保障食品企業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展乃至維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定所亟待解決的問題，任重而道遠(yuǎn)。本文在對(duì)研究風(fēng)險(xiǎn)交流效果評(píng)價(jià)理論文獻(xiàn)梳理的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，探討對(duì)我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的實(shí)踐指導(dǎo)啟示和意義。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
免疫學(xué)方法在食源性副溶血性弧菌檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 副溶血性弧菌可污染以海產(chǎn)品為主的各類食品，其引發(fā)的食品安全事件數(shù)量已經(jīng)躍升至我國(guó)食品中毒事件數(shù)首位。相對(duì)于傳統(tǒng)培養(yǎng)法及現(xiàn)代分子檢測(cè)技術(shù)，基于抗原-抗體特異性識(shí)別反應(yīng)的免疫鑒定及分型策略在檢測(cè)效率、特異性、現(xiàn)場(chǎng)適用性、前處理簡(jiǎn)便性等諸多方面顯現(xiàn)突出優(yōu)勢(shì)。本文在解析當(dāng)前副溶血性弧菌抗體種類及制備方法的基礎(chǔ)上，就免疫磁珠分離、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、免疫層析測(cè)試、免疫傳感器、免疫熒光顯微術(shù)等方法在食源性副溶血性弧菌檢測(cè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為該病原菌的快速檢測(cè)提供借鑒和參考。

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
發(fā)酵香腸研究進(jìn)展及展望

內(nèi)容: 發(fā)酵香腸分布廣、產(chǎn)量大，是發(fā)酵肉制品的典型代表，且因其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛。近些年來，安全、感官及健康品質(zhì)的提升已成為發(fā)酵香腸研究的核心內(nèi)容，而發(fā)酵劑、工藝改進(jìn)以及低脂低鹽化等是其品質(zhì)提升的重要舉措。本文主要就發(fā)酵香腸在功能性發(fā)酵劑、復(fù)配發(fā)酵劑、酶、新工藝技術(shù)、低脂低鹽化策略等方面的研究進(jìn)行概述，并對(duì)其未來研究進(jìn)行展望，以期為發(fā)酵香腸研究提供一定的參考。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
傳統(tǒng)食醋的抗氧化成分及功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食醋是一種酸性調(diào)味品，采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝釀造而成。它不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及多種功能因子。傳統(tǒng)食醋中的多酚、黃酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分可抵抗機(jī)體的氧化應(yīng)激，具有預(yù)防心血管疾病、護(hù)肝、抗衰老、防癌抗癌等功效。因其良好的保健價(jià)值，近年來受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。本文對(duì)傳統(tǒng)食醋的主要抗氧化成分以及抗氧化功能進(jìn)行綜述，以期為傳統(tǒng)食醋的抗氧化作用機(jī)制研究提供指導(dǎo)，為新型保健食醋研發(fā)提供參考。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
茶葉功能成分抑制蛋白質(zhì)聚集及錯(cuò)誤折疊疾病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊是引起阿爾茨海默病、帕金森、亨廷頓舞蹈癥及2型糖尿病等疾病的發(fā)生機(jī)制，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集產(chǎn)生具有毒性的蛋白質(zhì)寡聚體及淀粉樣變性。本文依據(jù)近年來國(guó)內(nèi)外體內(nèi)、體外實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，就茶葉中兒茶素、茶黃素等功能成分抑制蛋白質(zhì)聚集的作用方式及機(jī)理，以及對(duì)幾種典型的蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊疾病具有的防治作用進(jìn)行綜述。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
乳酸菌食品級(jí)質(zhì)粒及應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌是食品發(fā)酵工業(yè)中重要的益生菌，利用分子生物學(xué)技術(shù)構(gòu)建的菌種對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展及人類健康具有重要影響。本文主要通過介紹乳酸菌食品級(jí)系統(tǒng)的基本要求、食品級(jí)質(zhì)粒的元件組成、食品級(jí)質(zhì)粒構(gòu)建策略及其應(yīng)用的研究進(jìn)展，展示了乳酸菌食品級(jí)分子操作系統(tǒng)的建立對(duì)乳酸菌的深層次開發(fā)利用所具有的重要意義。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
納米植物炭黑對(duì)明膠膜理化性質(zhì)及抗紫外特性的影響

內(nèi)容: 以質(zhì)量濃度為40 mg/mL的明膠溶液為成膜基質(zhì)，研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的納米植物炭黑（0%、1%、5%、10%，基于明膠質(zhì)量）對(duì)明膠膜的微觀結(jié)構(gòu)、機(jī)械強(qiáng)度和紫外線阻隔性能的影響。結(jié)果表明：納米植物炭黑使明膠膜的結(jié)構(gòu)更加緊密，能有效提高明膠膜的拉伸強(qiáng)度，在其添加量范圍內(nèi)，其最大值為49.555 MPa，但其斷裂延伸率有所降低，納米植物炭黑-明膠復(fù)合膜的阻水阻氧性能得到進(jìn)一步提高。此外，納米植物炭黑的添加也明顯提高了明膠膜的阻光和抗紫外線吸收能力。因此，納米植物炭黑-明膠復(fù)合膜在可食包裝領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用價(jià)值

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
帶魚冷藏過程中品質(zhì)變化與水分遷移的相關(guān)性

內(nèi)容: 為了研究帶魚在冷藏期間的品質(zhì)變化與水分遷移的關(guān)系，利用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magneticresonance，LF-NMR）技術(shù)分析組織中水分變化規(guī)律。橫向弛豫時(shí)間T2的結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水（T22）逐漸降低，自由水（T23）逐漸升高，肌原纖維內(nèi)的水向外移動(dòng)而大量流失，肌肉的持水能力下降、肉質(zhì)逐漸劣化。這與傳統(tǒng)理化指標(biāo)的研究結(jié)果一致，且相關(guān)性分析表明，T22、T23與水分含量、蒸煮損失率等指標(biāo)極顯著相關(guān)（P＜0.01），與感官評(píng)分、持水力、硫代巴比妥酸值顯

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
預(yù)冷處理對(duì)凍羅非魚片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 擬在現(xiàn)有凍羅非魚片工藝中加入預(yù)冷工序。將新鮮羅非魚片用冰水浸漬，放入不同溫度（－4、－7、－18 ℃）條件下凍藏，定期測(cè)定pH值、色差、失水率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和質(zhì)構(gòu)等參數(shù)，分析預(yù)冷對(duì)凍藏品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，預(yù)冷對(duì)pH值影響最顯著的溫度為－7 ℃，10～20 d時(shí)－7 ℃預(yù)冷處理組羅非魚片pH值仍在繼續(xù)下降，而其對(duì)照組已開始回升。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，羅非魚片色差亮度L*值與紅度值a*均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且貯藏溫度越低，下降幅度越小，同時(shí)發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
酸性電解水冰對(duì)小黃魚品質(zhì)及肌肉組織中酶活力變化的影響

內(nèi)容: 為探討酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）冰對(duì)水產(chǎn)品的保鮮效果，以小黃魚為對(duì)象，研究小黃魚貯藏7 d過程中酶活力及微生物菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，AEW冰抑制酸性磷酸酶、組織蛋白酶B活性的效果不明顯，但對(duì)組織蛋白酶D、脂肪酶活性有顯著的抑制效果（P＜0.05）；傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)以及聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳結(jié)果顯示，AEW冰能抑制魚體上腐敗微生物的生長(zhǎng)，且最大減少量可達(dá)0.34 （lg（CFU/g））。因此，AEW冰技術(shù)作為一種新型高效殺菌保鮮技術(shù)，具有廣闊的應(yīng)用前景

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24

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