領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析一批代表性六堡茶樣品中香氣成分的組成及其相對含量。結(jié)果表明，此批六堡茶樣品中共鑒定出307?種共有香氣成分，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異可分為烯醇類（7?種）、烯類（23?種）、胺類（5?種）、烷烴類（20?種）、醛類（14?種）、烯醛類（14?種）、醚類（22?種）、醇類（7?種）、酯類（10?種）、內(nèi)酯類（7?種）、烯酯類（5?種）、烯酮類（30?種）、酮類（49?種）、酚類（5?種）、有機酸類（11?種）、含硫化合物（5?種）、氮雜環(huán)化合物（20?種）、氧雜環(huán)化合物（7?種）、芳香烴化合物（40?種）、炔類（3?種）以及酸酐類（3?種），共21?類化合物；研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶的香氣成分以有機酸類、芳香烴化合物、醚類以及醛類為主，相對含量可分別達到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54?種香氣成分的相對含量不小于0.5%，其中，棕櫚酸（14.95%）、苯甲醛（3.03%）、芳樟醇（2.19%）以及（E,E）-2,4-庚二烯醛（2.04%）等是六堡茶中相對含量較豐富的香氣成分。特征性香氣成分分析表明，有機酸類（棕櫚酸等）、芳香烴類（乙苯等）、醚類（1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等）、醛類（苯甲醛、3-甲基丁醛等）以及烯酮類（α-紫羅蘭酮等）等香氣成分可能對六堡茶的香氣品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。
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