領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：采用不同釀造工藝技術(shù)對(duì)‘關(guān)口’葡萄進(jìn)行干白葡萄酒的釀造，揭示不同果皮浸漬工藝對(duì)‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的影響，以期最大程度地發(fā)揮‘關(guān)口’葡萄的深加工可能性。方法：分別對(duì)‘關(guān)口’葡萄進(jìn)行發(fā)酵前的果皮浸漬（fermentation before skin contact，F(xiàn)bSC）、帶皮發(fā)酵（fermentation on skins，F(xiàn)oS），以澄清汁發(fā)酵作對(duì)照處理，測(cè)定各處理所得葡萄酒的基本理化指標(biāo)、酚類(lèi)物質(zhì)、香氣成分，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果：與對(duì)照組相比，采用FbSC和FoS工藝所得葡萄酒的pH值均增加，可滴定酸質(zhì)量濃度均降低；對(duì)于采用FoS工藝所得的葡萄酒，其總酚、總黃酮、總黃烷醇、單體酚的質(zhì)量濃度顯著高于采用FbSC工藝所得的葡萄酒和對(duì)照組的葡萄酒（P＜0.05），香氣成分總質(zhì)量濃度則顯著低于FbSC組和對(duì)照組（P＜0.05）；與對(duì)照組相比，采用FbSC和FoS工藝所得葡萄酒的香氣成分中的酸類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)質(zhì)量濃度顯著降低（P＜0.05），醇類(lèi)和萜烯類(lèi)物質(zhì)質(zhì)量濃度顯著增大（P＜0.05）。另外，經(jīng)過(guò)FbSC與FoS處理后，‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的香氣由以果香等香氣為主轉(zhuǎn)化為以果干、蜂蜜及成熟水果類(lèi)香氣為主；并且在澄清度、顏色、香氣質(zhì)量、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質(zhì)量、整體平衡性等方面也均優(yōu)于對(duì)照組。結(jié)論：果皮浸漬處理一定程度上提高了‘關(guān)口’葡萄干白葡萄酒的品質(zhì)。
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