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—— 中國食品雜志社
探析龍眼果肉熱風干燥過程中多糖的理化特性和生物活性變化規(guī)律。分離不同干燥階段果肉中的多糖，通過對基本組成、傅里葉變換紅外光譜圖特征和相對分子質量分布的分析，比較其理化特征差異，結合體外抗氧化、抗腫瘤和免疫刺激效果評價比較其生物活性。隨著干燥的進行，多糖中中性糖與蛋白質的質量分數(shù)比、葡萄糖和甘露糖物質的量比、游離氨基含量均呈逐漸降低的趨勢，傅里葉變換紅外光譜圖的酰胺區(qū)特征吸收峰明顯改變，高效分子排阻色譜的新高分子組分在干燥后期生成。而體外抗氧化活性評價發(fā)現(xiàn)，果肉干燥12～60?h，其多糖對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、對羥自由基清除能力、總抗氧化能力得到明顯增強（P＜0.05）；干燥12～24?h，對SGC7901和HepG2腫瘤細胞的生長抑制能力、刺激巨噬細胞一氧化氮和腫瘤壞死因子α生成的綜合能力得到明顯增強（P＜0.05），但干燥60?h后有所減弱。不同干燥階段多糖的生物活性差異可能與美拉德反應關聯(lián)的多糖-蛋白質相互作用有關，結果可為龍眼干肉的高品質加工提供參考。
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