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—— 中國食品雜志社
‘黃冠’梨低溫貯藏過程中果皮褐變嚴重，為解決果皮褐變問題，開發(fā)控制果皮褐變的新技術，本研究分 別采用3、20 mmol/L的過氧化氫（H2O2）水溶液浸泡處理‘黃冠’梨，探討H2O2預處理對梨果皮細胞抗氧化防護體 系、低溫貯藏期間果皮褐變、果實品質(zhì)的影響。結果表明，與對照組（未經(jīng)H2O2處理）相比，20 mmol/L的H2O2顯 著降低了‘黃冠’梨果皮褐變率及褐變指數(shù)，抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性和果皮酚類物 質(zhì)尤其是單體綠原酸、兒茶素和熊果苷的消耗，不同程度地提高了過氧化物酶、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、抗 壞血酸過氧化物酶活力以及果皮自由基清除能力，降低了丙二醛積累，有效地增強了果皮抗氧化防護能力，并且能 夠使果實在低溫貯藏后的貨架期間保持較高的硬度、可滴定酸含量、糖酸比及總可溶性固形物含量，食用感官綜合 品質(zhì)在低溫貯藏和貨架期間均優(yōu)于對照組。研究表明，采后‘黃冠’梨經(jīng)H2O2預處理，可以誘導性地增強果皮抗氧 化酶活性，抑制PPO酶活性和酚類物質(zhì)消耗而減少低溫貯藏過程中果皮褐變的發(fā)生。
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