領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用強(qiáng)化高溫成熟現(xiàn)代工藝（36 ℃強(qiáng)化高溫成熟45 d，用鹽量6.5%，以火腿質(zhì)量計(jì)）制作干腌火腿，分析加工過程中火腿半膜肌鹽分含量、水分含量、pH值、色差值、肌紅蛋白氧化狀態(tài)、血紅素類色素和鋅卟啉（Zn-protoporphyrin，Zn-PP）Ⅸ含量，研究火腿色澤的形成及KCl替代NaCl對火腿加工過程中色澤變化的影響。結(jié)果表明：鹽量30% KCl替代NaCl對干腌火腿產(chǎn)品理化特性、色差值及色素狀態(tài)和含量沒有顯著影響（P＞0.05）；干腌火腿的獨(dú)特色澤是由肌紅蛋白的氧化狀態(tài)、紅色色素的含量及肌肉組織的狀態(tài)共同形成的，火腿加工過程中氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OMb）和高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MMb）相對含量分別上升約22.07%和25.21%，脫氧肌紅蛋白（deoxymyolglobin，DMb）相對含量下降約47.27%，DMb與亮度L*值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），OMb、MMb與L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），并受OMb與MMb相對含量比值極顯著影響（P＜0.01）。在較低范圍內(nèi)（0%～27.49%），MMb相對含量越高紅綠度a*值越大，并且MMb的影響力大于OMb。血紅素類色素和Zn-PP Ⅸ含量在火腿加工過程中都顯著增加，約394%和5 296%，并與a*值和色飽和度C值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。
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