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—— 中國食品雜志社
為了解不同干燥方法對(duì)烏賊干后品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，采用自然晾曬干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥3?種方法對(duì)烏賊進(jìn)行處理，研究其對(duì)烏賊感官特征、色澤、收縮率、風(fēng)味、甲醛含量和微觀結(jié)構(gòu)的影響，以及在后續(xù)復(fù)水過程中復(fù)水率和復(fù)水完成后質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。結(jié)果表明，干制后烏賊的收縮率變化為：自然晾曬干燥＞熱風(fēng)干燥＞真空冷凍干燥，且差異顯著（P＜0.05）。真空冷凍干燥的烏賊在色澤、復(fù)水率方面優(yōu)于其他兩組，在第9小時(shí)的純水復(fù)水率可達(dá)524.25%，為自然晾曬干燥組的2.5?倍，而在質(zhì)地和風(fēng)味方面的品質(zhì)一般，其微觀肌肉纖維形變較小，纖維間孔徑較大；熱風(fēng)干燥后的樣品在感官、質(zhì)地以及風(fēng)味方面具有顯著優(yōu)勢，呈味氨基酸含量總和達(dá)1?519.20?mg/100?g，顯著高于其他干燥組（P＜0.05），但樣品中的甲醛含量較高，為260.83?mg/kg，是新鮮樣品的4.7?倍，且肌肉纖維形變大，排列致密；自然晾曬干燥的烏賊肌肉纖維形變較小，排列較致密，其甲醛含量較低，僅為22.06?mg/kg，感官品質(zhì)和色澤還有待進(jìn)一步提高。
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