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—— 中國食品雜志社
為探究胰凝乳蛋白酶與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）復(fù)合酶法改性制備乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）可溶性聚合物的性質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)利用電泳、熒光分光光度計和旋轉(zhuǎn)流變儀等對可溶性聚合物的性質(zhì)進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明：復(fù)合酶改性制得的聚合物與單一TGase改性相比，黏度增大，游離巰基含量顯著降低，但表面疏水性和ζ-電位無顯著變化。復(fù)合酶改性聚合物平均粒徑是（153.66±9.15）?μm，而TGase改性聚合物平均粒徑是（157.92±10.91）?μm，沒有顯著差異。通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳對比分析得出，單獨(dú)的TGase改性聚合物分子質(zhì)量較大，被截留在凝膠加樣口，而復(fù)合酶改性聚合物分子質(zhì)量更多的集中在65?kD附近，即聚合物分子大小適中，這與粒徑的結(jié)果相呼應(yīng)。胰凝乳蛋白酶和TGase復(fù)合改性聚合物表面呈波紋片狀，結(jié)構(gòu)均一緊致。與未改性的WPI相比，復(fù)合酶改性WPI聚合物pH值溶解性曲線在pH?2.0～7.0范圍變化較平緩，且在pH?4.0～5.0時溶解性提高。此研究結(jié)果為復(fù)合酶法改性WPI在酸乳或酸性乳飲料方面的應(yīng)用提供了理論依據(jù)與技術(shù)參考。
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