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—— 中國(guó)食品雜志社
NaCl是豬肉糜制品加工過(guò)程中必不可少的輔料，為進(jìn)一步探明NaCl在豬肉糜加工過(guò)程中的作用，通過(guò)低場(chǎng)核磁共振和拉曼光譜等方法，研究了NaCl對(duì)豬肉糜的蒸煮得率、硬度、水分遷移和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：蒸煮得率和硬度隨著NaCl添加量的增加而顯著提高（P＜0.05），特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫時(shí)間逐漸縮短，T21（不易流動(dòng)水）的峰面積比例逐漸增加；NaCl添加量從1%增加到2%，對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量影響顯著，β-折疊含量提高，從2%增加到3%，二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量差異不顯著（P＞0.05）；隨著NaCl添加量的增加，—OH基團(tuán)伸縮振動(dòng)波峰向高波數(shù)方向移動(dòng)（3?226?cm－1和3?227?cm－1），水分子內(nèi)氫鍵增多。因此，在豬肉糜加工中適量添加NaCl能夠改變豬肉糜蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水合作用，有助于提高豬肉糜的加工特性。
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