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—— 中國食品雜志社
電子加速器放射出的β射線對食品具有殺菌和保鮮的作用。為系統(tǒng)評價電子束輻照劑量對鱸魚品質的影響，對鱸魚進行8?個梯度劑量（0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56?kGy）的輻照，然后通過感官評價和模糊數(shù)學矩陣來計算感官評價綜合隸屬度，并采用Pearson相關系數(shù)和主成分載荷分析確定魚肉質構的主要代表因素。模糊數(shù)學感官評價結果顯示，劑量越大，感官評價隸屬度等級越低；輻照2.45、3.33、4.41?kGy時，魚肉樣品感官評價的綜合隸屬度較接近1級。質構測定結果及主成分分析表明，咀嚼度、彈性和膠著度是輻照后魚肉的質構代表因素，其值隨劑量變化有所波動；劑量低于4.41?kGy時，對魚肉質構的影響無統(tǒng)計學差異（P＞0.05）。綜上所述，電子束輻照劑量低于4.41?kGy時，能最大限度保持鱸魚肉產品感官品質和質構特性。
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