領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：在大豆蛋白糖基化改性過程中會引發(fā)非酶糖基化反應(yīng)，形成有害的晚期糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs），為提高食品安全性，模擬糖基化加工條件，構(gòu)建大豆7S蛋白-糖體系模型，考察影響該體系A(chǔ)GEs形成的因素并進(jìn)行有效調(diào)控。方法：采用熒光光譜法（λex/λem＝340?nm/465?nm）檢測糖種類、還原糖質(zhì)量濃度、pH值、反應(yīng)溫度、抑制劑種類及其濃度對AGEs形成的影響，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表征有害產(chǎn)物的形成及抑制效果。結(jié)果：糖種類為果糖、蛋白質(zhì)與葡萄糖質(zhì)量濃度配比1∶4、pH?9.2、反應(yīng)溫度121?℃條件下產(chǎn)生熒光性AGEs的作用效果最強，4?種黃酮類化合物槲皮素、染料木素、蘆丁和木犀草素對熒光性AGEs的形成均可達(dá)到較好的抑制效果，且呈現(xiàn)良好的劑量-效應(yīng)關(guān)系。結(jié)論：糖的種類與抑制劑種類對AGEs的形成有一定影響；降低還原糖質(zhì)量濃度、降低pH值和降低反應(yīng)溫度，添加0.1?mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工過程中有害產(chǎn)物AGEs的形成。
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