領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
酸湯子是我國北方地區(qū)一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的民族傳統(tǒng)食品，深受滿族及東北人民的喜愛。多樣的微生物在酸湯子玉米面團(tuán)的營養(yǎng)品質(zhì)形成過程中，發(fā)揮著極其重要的作用，然而到目前為止，對滿族傳統(tǒng)發(fā)酵食品酸湯子面團(tuán)中的微生物菌群多樣性，仍不明確。以不同地區(qū)采集的酸湯子玉米面團(tuán)為研究對象，利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)合變性梯度凝膠電泳技術(shù)探究了酸湯子中微生物菌群多樣性。結(jié)果表明：在9 份酸湯子面團(tuán)中共鑒定出14 種真菌，分別為Saccharomyces castellii、Geotrichun candidum、Simplicillium lanosoniveum、Rhizochaete sulphurosa、Guehomyces pullulans、Debaryomyces hansenii、Fusarium culmorum、Trichoderma brevicompactum、Oryza lonqistaminata、Geotrichun fraqrans、Galactomyces candidum、G. geotrichum、Geotrichum sp.和Galactomyces sp.。鑒于S. castellii在多數(shù)樣品中被檢測，推測其為酸湯樣品中真菌的優(yōu)勢發(fā)酵菌種。鑒定出4 種細(xì)菌，分別是Bacillus pumilu、Lactobacillus tucceti、L. plantarum和Weissella paramesenteroides。由于W. paramesenteroides在多數(shù)樣品中被檢測出，推測其為酸湯樣品細(xì)菌的優(yōu)勢菌群。
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