領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將從傳統(tǒng)腌干魚(yú)中篩選出的3 株具有抗氧化活性乳酸菌（干酪乳桿菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌）作為發(fā)酵劑加入到腌干帶魚(yú)中，測(cè)定pH值、過(guò)氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和正己醛含量等指標(biāo)，以監(jiān)測(cè)發(fā)酵腌干帶魚(yú)加工過(guò)程中脂肪的氧化程度，并分析了乳酸菌發(fā)酵對(duì)腌干帶魚(yú)成品脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明，在腌干帶魚(yú)生產(chǎn)過(guò)程中抗氧化乳酸菌對(duì)不飽和脂肪酸的氧化有一定的抑制作用，接菌發(fā)酵的腌干帶魚(yú)過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值、正己醛含量和飽和脂肪酸含量顯著低于傳統(tǒng)腌干帶魚(yú)，而酸值和不飽和脂肪酸含量高于傳統(tǒng)腌干帶魚(yú)。對(duì)測(cè)定的指標(biāo)進(jìn)行主成分分析的結(jié)果表明，第1主成分能反映脂肪水解程度，其線性回歸函數(shù)為：Y1=0.131X1＋0.208X2＋0.360X3＋0.244X4＋0.083X5－0.388X6＋0.324X7＋0.343X8；第2主成分能反映脂肪氧化程度，其線性回歸函數(shù)為：Y2=0.330X1＋0.406X2＋0.182X3＋0.440X4＋0.294X5－0.205X6＋0.135X7＋0.157X8。本研究為提高發(fā)酵腌干魚(yú)的安全性提供理論依據(jù)。
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