領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）魚糜在不同凍藏溫度下進(jìn)行凍融循環(huán)后加熱，分析不同加熱過程魚糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、內(nèi)源性熒光物質(zhì)、蛋白質(zhì)亞基組成、賴氨酸、α-二羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）和丙酮醛（methylglyoxal，MGO））及晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced glycation end-products，AGEs）-羧甲基賴氨酸（Nε-carboxylmethyl-lysine，CML）和熒光AGEs的變化情況。結(jié)果顯示，凍藏溫度對魚糜制品中各指標(biāo)含量無顯著影響（P＞0.05）；隨著凍融次數(shù)的增加，魚糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、內(nèi)源性熒光物質(zhì)、CML和熒光AGEs含量顯著增加，賴氨酸含量增加，GO、MGO含量顯著降低（P＜0.05）；加熱過程中，1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和熒光AGEs含量顯著增加，內(nèi)源性熒光物質(zhì)顯著降低（P＜0.05），賴氨酸含量先增加后降低，肌球蛋白重鏈逐漸降解成小分子蛋白。以上結(jié)果表明原料的凍融循環(huán)為魚糜制品中AGEs的形成提供大量前體物質(zhì)；熱加工過程進(jìn)一步促進(jìn)了脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解，通過多種途徑在魚糜制品中形成AGEs，影響其食用安全性。
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