領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用激光共聚焦顯微拉曼光譜儀及低場核磁共振成像分析儀對凍結(jié)過程中面團(tuán)面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)變化規(guī)律和水分遷移進(jìn)行原位表征和分析。結(jié)果表明：45%加水量面筋蛋白二硫鍵構(gòu)型最為穩(wěn)定，二硫鍵gauche-gauche-gauche（g-g-g）構(gòu)型的相對含量在凍結(jié)后下降了4.33%，凍結(jié)過程中，相對穩(wěn)定的g-g-g構(gòu)型向不穩(wěn)定的gauche-gauche-trans（g-g-t）和trans-gauche-trans（t-g-t）構(gòu)型轉(zhuǎn)化；代表氨基酸側(cè)鏈微環(huán)境的拉曼圖譜中740 cm－1與1 004 cm－1處吸收峰的比值（I740/1 004）在面團(tuán)加水量45%時達(dá)到最大值，并在凍結(jié)過程中持續(xù)下降；不同加水量面筋蛋白在凍結(jié)終點(diǎn)時，二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對含量并無明顯差異，隨著溫度下降α-螺旋相對含量下降3.63%；水分分布及水分遷移的結(jié)果表明，面團(tuán)凍結(jié)過程中，由冰晶生長引起的品質(zhì)劣變隨著加水量的增加更早出現(xiàn)。本研究從微觀尺度和分子水平揭示了面團(tuán)凍結(jié)過程中面筋蛋白結(jié)構(gòu)和水分的變化規(guī)律，闡明了面團(tuán)凍結(jié)過程中品質(zhì)劣變的機(jī)理。
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