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花椒對哈爾濱風(fēng)干腸菌系及其菌系對風(fēng)味的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張根生，程健博，岳曉霞，于 敏，丁 健
關(guān)鍵詞: 哈爾濱風(fēng)干腸；花椒；菌系；風(fēng)味
摘要:

以哈爾濱風(fēng)干腸制作中常用香辛料花椒粉作為研究對象，探究其添加量對風(fēng)干腸加工過程中菌系的影響及其菌系對風(fēng)味的影響，利用選擇性培養(yǎng)基對風(fēng)干腸中的菌群進(jìn)行分離培養(yǎng)，采用同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測定。結(jié)果表明，風(fēng)干腸中的花椒可以調(diào)節(jié)乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌菌群的生長關(guān)系，十四酸乙酯、十六酸乙酯、亞油酸乙酯、癸酸乙酯等酯類揮發(fā)性成分的改變源于香辛料對菌群的作用。花椒的添加有效抑制了菌落總數(shù)的增加，明顯促進(jìn)了乳酸菌的生長，對葡萄球菌、微球菌、酵母菌具有先促進(jìn)后抑制的作用。混合香辛料對風(fēng)干腸發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌的促進(jìn)作用及有害菌的抑制作用均高于單一添加花椒的作用，對風(fēng)干腸風(fēng)味的影響也明顯強(qiáng)于花椒組和空白組，相對于單一添加花椒，混合香辛料的使用更有利于風(fēng)干腸優(yōu)良風(fēng)味的形成。花椒對哈爾濱風(fēng)干腸菌系有明顯的影響，菌系的變化進(jìn)而改變了產(chǎn)品的風(fēng)味。

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