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—— 中國食品雜志社
為研究豆醬在自然發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、氨基酸組成及含量的變化規(guī)律，以按照東北豆醬傳統(tǒng)方法制作的自然發(fā)酵豆醬為研究對象，在檢測蛋白質(zhì)含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指數(shù)等指標變化的基礎(chǔ)上，對豆醬的氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）進行分析。結(jié)果表明，豆醬蛋白質(zhì)含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指數(shù)先上升后下降；氨基氮含量則先不斷增加后減少至穩(wěn)定。自然發(fā)酵豆醬中共含有17 種氨基酸，但不同發(fā)酵時期豆醬中氨基酸含量差異較大，成品豆醬中氨基酸總量維持在41.00 mg/g左右，明顯高于生豆粉（11.42 mg/g）和熟豆粉（11.06 mg/g）中氨基酸總量。不同發(fā)酵時期豆醬中必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在0.48～0.77之間，提示豆醬中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。分析不同發(fā)酵時期豆醬的AAS、CS和EAAI可知，發(fā)酵20 d時EAAI最高達29.41，發(fā)酵50～75 d豆醬的EAAI保持在16.16～17.40之間。通過比較4 種呈味氨基酸的含量可知，甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞無味氨基酸。
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