領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牡蠣為原料，采用酶解聯(lián)合Plastein反應(yīng)修飾的方法，獲得高活性血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensinconverting enzyme，ACE）抑制肽。以ACE抑制率和水解度為指標(biāo)，對(duì)比胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶這5 種蛋白酶對(duì)牡蠣肉的酶解效果，篩選出木瓜蛋白酶最佳。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳酶解工藝為料液比1∶8（g/mL）、加酶量2.0%、溫度65 ℃、時(shí)間1.0 h、pH 6.0，此條件下酶解產(chǎn)物的ACE抑制率可達(dá)到63.30%，在此基礎(chǔ)上采用Plastein反應(yīng)對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行修飾，以游離氨基酸減少量和ACE抑制率為指標(biāo)，考察反應(yīng)過(guò)程中酶種類(lèi)、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、加酶量、時(shí)間和溫度對(duì)修飾結(jié)果產(chǎn)生的影響。通過(guò)該反應(yīng)的修飾，得到選用中性蛋白酶、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%、加酶量1.0%、溫度30 ℃、時(shí)間2.5 h、pH 7.0時(shí)，ACE抑制率最高可達(dá)82.31%，比修飾前提高了19%。
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