領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-amplification and denaturing gradient gelelectrophorsis，PCR-DGGE）技術(shù)，分析4 ℃冷藏條件下鯽魚(yú)肌肉和魚(yú)鰓的菌相組成及變化，并利用不同濃度（效價(jià)分別為67 608、32 359、2 239、1 820、1 157 IU/mL）抗菌脂肽溶液對(duì)鯽魚(yú)進(jìn)行浸泡處理，以未處理作為對(duì)照，分別測(cè)定其菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）等指標(biāo)，評(píng)價(jià)抗菌脂肽對(duì)鯽魚(yú)冷藏保鮮效果。結(jié)果表明：鯽魚(yú)貯藏過(guò)程中的微生物具有多樣性，PCRDGGE技術(shù)確定氣單胞菌屬（Aeromonas sp.）、假單胞菌屬（Pseudomonas sp.）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter sp.）和熱殺索絲菌屬（Brochothrix thermosphacta）為鯽魚(yú)魚(yú)肉的主要腐敗菌群，熒光假單胞菌是鯽魚(yú)貯藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。而棉子糖乳球菌屬（Lactococcus raffinolactis）、從毛單胞菌屬（Comamonas sp.）和氣單胞菌屬（Aeromonas sp.）為鯽魚(yú)魚(yú)鰓的主要腐敗菌群，表明魚(yú)肉和魚(yú)鰓在貯藏過(guò)程中，導(dǎo)致腐敗的主要腐敗菌群有一定差異性。同時(shí)，不同濃度的抗菌脂肽對(duì)鯽魚(yú)均有明顯的防腐保鮮作用，有效抑制了鯽魚(yú)菌落總數(shù)、TVB-N值和TBA值的增加以及pH值的升高。其中，高濃度抗菌脂肽（效價(jià)為67 608 IU/mL）在4 ℃貯藏條件下使鯽魚(yú)的貨架期延長(zhǎng)了6 d，說(shuō)明抗菌脂肽對(duì)鯽魚(yú)具有良好的保鮮作用，能明顯延緩鯽魚(yú)的腐敗變質(zhì)。
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