領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了提高蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠的品質(zhì)，從蝦蛄中提取肌原纖維蛋白，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿膠，研究沙蒿膠在不同NaCl濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）和不同加熱溫度（60、70、80、90 ℃）條件下對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：相同沙蒿膠添加量條件下，90 ℃時肌原纖維蛋白凝膠保水性顯著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；80 ℃時凝膠硬度和彈性最大且顯著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；但對凝膠白度的影響差異并不顯著。隨著NaCl濃度的增加，凝膠保水性和硬度呈先上升后下降趨勢，在0.3 mol/L時達(dá)到最大值；凝膠的彈性和白度呈現(xiàn)上升趨勢。在90 ℃時添加1.0%沙蒿膠的凝膠保水性最佳；在同一溫度條件下，隨著沙蒿膠添加量增加，凝膠彈性增強(qiáng)，添加0.6%沙蒿膠的凝膠硬度最大，白度呈下降趨勢。本研究結(jié)果為進(jìn)一步研究沙蒿膠在蝦蛄制品中的應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)。
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