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—— 中國(guó)食品雜志社
為了闡明氯化鈉濃度對(duì)肌肉蛋白風(fēng)味吸附特性的影響和相關(guān)原理，選取17 種典型性醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)化合物，研究0.0～1.0 mol/L氯化鈉濃度對(duì)肌原纖維蛋白與上述物質(zhì)的吸附關(guān)系，以及對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的表面疏水性在氯化鈉濃度0.0～0.4 mol/L時(shí)顯著升高，在0.4～1.0 mol/L時(shí)顯著下降；氯化鈉濃度在0.0～0.4 mol/L時(shí)α-螺旋和β-折疊轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角，之后無(wú)顯著變化；肌原纖維蛋白對(duì)醇類(lèi)吸附很弱，隨氯化鈉濃度升高，醇類(lèi)、酮類(lèi)和醛類(lèi)吸附性總體降低；酯類(lèi)吸附性在氯化鈉濃度0.0～0.4 mol/L時(shí)趨于下降，在0.4～1.0 mol/L時(shí)趨于升高。蛋白對(duì)醛、酮吸附的下降，前期可能是由于二級(jí)結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致席夫堿結(jié)合位點(diǎn)被屏蔽，后期可能是由于疏水作用力下降；對(duì)酯類(lèi)的吸附作用變化趨勢(shì)與疏水性相反，是由于靜電相互作用為主要結(jié)合力。
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