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成熟度對甘藍(lán)膳食纖維單糖組成及抗氧化活性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 闞茗銘，葉發(fā)銀，趙國華，
關(guān)鍵詞: 甘藍(lán)；成熟度；膳食纖維；組分分析；抗氧化活性
摘要:

研究成熟度（成熟度A～D分別為最早成熟期采摘樣品及每隔5 d采摘的樣品）對甘藍(lán)膳食纖維含量、單糖組成及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，隨著甘藍(lán)的成熟，可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量逐漸降低，非水溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）和總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）含量則先增加后降低。不同成熟度甘藍(lán)膳食纖維單糖組成均為葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖，但各單糖的相對含量對成熟度差異顯著。隨著成熟度增加，組成甘藍(lán)SDF的單糖中，葡萄糖醛酸含量持續(xù)降低；葡萄糖與半乳糖含量顯著增加；半乳糖醛酸、鼠李糖和阿拉伯糖含量變化呈拋物線，且在成熟度B時達(dá)到最高。隨著甘藍(lán)的成熟，甘藍(lán)IDF的葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量顯著增加；葡萄糖和半乳糖含量在前期無變化，從成熟度D開始顯著降低；阿拉伯糖含量變化呈拋物線，并在成熟度D達(dá)到最高；而鼠李糖含量始終保持恒定。隨著甘藍(lán)的成熟，其SDF與IDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和三價鐵還原抗氧化能力增強(qiáng)，而2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基清除能力在成熟度C達(dá)到最強(qiáng)。

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