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—— 中國食品雜志社
以兔皮膠原蛋白為原料，對其加工特性進行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，兔皮膠原蛋白具有較強的吸水性，達到14.89 mL/g；其在酸性環(huán)境中有很高的溶解性，在pH值為3時，溶解度最高，在堿性環(huán)境中溶解度降至50%左右；離子質(zhì)量濃度對膠原蛋白的溶解度有明顯影響，其在NaCl質(zhì)量濃度為0～2 g/100 mL時保持相對穩(wěn)定，在NaCl質(zhì)量濃度由2 g/100 mL增加至4 g/100 mL過程中急劇下降，而NaCl質(zhì)量濃度大于4 g/100 mL后，膠原蛋白溶解度變化不再明顯；當膠原蛋白的質(zhì)量濃度小于1 g/100 mL時，兔皮膠原蛋白的乳化性隨著膠原蛋白質(zhì)量濃度的增加逐漸增加，但質(zhì)量濃度超過1 g/100 mL時，乳化性降低，乳化穩(wěn)定性隨膠原蛋白質(zhì)量濃度的變化呈現(xiàn)與乳化性相反的趨勢；低質(zhì)量濃度的膠原蛋白溶液在pH 3～6過程中，乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈下降趨勢，隨后，pH 6～9時乳化性和乳化穩(wěn)定性緩慢增加后保持穩(wěn)定；離子質(zhì)量濃度在0.00～7.02 g/100 mL范圍內(nèi)，隨離子質(zhì)量濃度的增加，乳化性呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，而乳化穩(wěn)定性則呈現(xiàn)先增加隨后保持穩(wěn)定的趨勢，在離子質(zhì)量濃度為5.85 g/100 mL時，膠原蛋白的乳化性與乳化穩(wěn)定性較好。
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