領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以12 月齡蘇尼特羊不同部位的肌肉為實(shí)驗(yàn)材料，取股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌3 個(gè)部位肌肉進(jìn)行揮發(fā)性成分和脂肪酸的測(cè)定。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析蘇尼特羊肌肉中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：3 個(gè)部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分共鑒定出44 種，包括醛類17 種、醇類11 種、酮類3 種、酸類3 種、烴類6 種、其他化合物4 種，通過比較3 個(gè)不同部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，篩選影響風(fēng)味的物質(zhì)為醛類和醇類，主要風(fēng)味化合物為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，背最長(zhǎng)肌中的醛類和醇類含量高于臂三頭肌和股二頭肌；蘇尼特羊3 個(gè)部位的飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量差異不大，但背最長(zhǎng)肌單不飽和脂肪酸的含量要高于股二頭肌與臂三頭肌，肌肉中的不飽和脂肪酸含量豐富，能對(duì)羊肉風(fēng)味的產(chǎn)生有重要作用。
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