領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以乳酸菌單一菌種和多菌組合分別發(fā)酵蘋果汁，采用紫外-可見分光光度計(jì)測定發(fā)酵過程中蘋果汁光密度（optical density，OD）的變化，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測9 組發(fā)酵蘋果汁的香氣成分，結(jié)合不同香氣物質(zhì)的閾值與香氣值分析特征香氣成分，并對各組蘋果汁進(jìn)行感官評價(jià)。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中蘋果汁的OD值呈對數(shù)上升趨勢。各組蘋果汁中共鑒定出48 種香氣成分，主要包含醇類、酯類、醛類、酮類和酚類，其中酯類是各發(fā)酵組中種類最多且含量最大的香氣類別，其次是醇類。9 組蘋果汁的主要香氣成分和香氣值較大并有突出貢獻(xiàn)的特征香氣成分均為丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌發(fā)酵和單菌發(fā)酵蘋果汁的香氣成分含量及香氣值差異顯著（P＜0.05），說明多菌發(fā)酵中醇類、酯類和其他類香氣物質(zhì)的總含量明顯高于單菌發(fā)酵，且賦予蘋果汁更強(qiáng)烈的果香、青香和花香。多菌發(fā)酵組的總體感官評分高于單菌發(fā)酵組，當(dāng)副干酪乳桿菌20241、動(dòng)物雙歧桿菌6165、嗜熱鏈球菌6063、嗜酸乳桿菌6005活菌數(shù)比為1∶1∶1∶1時(shí)，感官評分最優(yōu)。研究結(jié)果為今后乳酸菌在發(fā)酵果蔬汁方面的研究和應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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